Implementar un sistema de gestión de calidad

Sólo con la intervención de personal capacitado, entrenado y que cumpla con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante la manipulación y en cada una de las etapas de procesamiento de un alimento; e implementando correctamente los procedimientos de limpieza y sanitización (POES) de la planta elaboradora y de expendio; se obtendrá un alimento inocuo.

Por lo cual, desde la incorporación formal al Código Alimentario Argentino (CAA), de las Buenas Prácticas de Manufactura, éstas constituyen una obligación ineludible de los operadores de las cadenas productivas alimentarias, pero sin desmedro de lo anterior, la racionalización y el orden derivados de la implementación de las BPM constituyen un incentivo para su adopción, más allá de las consecuencias legales que supone el no adoptarlas.

Toda incorporación de mejora, sobre un sistema en funcionamiento, presupone la realización de inversiones (infraestructura, capacitación, etc.). No es posible generalizar la incidencia de los costos en todas las situaciones en que puede hallarse un emprendimiento productivo y/o comercial, pero si se enfoca el análisis sobre casos que se desarrollen dentro de una mínima formalidad, la aplicación de las BPM deberían generar ciertos beneficios que las harían factibles, incluso desde un punto de vista puramente económico.

Siguiendo esta línea, un implementador (o capacitador o difusor) de las BPM podría reforzar el argumento de la obligatoriedad legal con el del aporte a la eficiencia económica del sistema productivo.

Para llegar a esto, es necesario contar con herramientas teóricas de análisis y medición capaces de abordar las mejoras relacionadas con las BPM como si se tratase de cualquier proyecto de inversión.

Básicamente, la realización de un proyecto se determina al calcular sus costos y sus beneficios.

Para ordenar y mensurar los costos que se relacionan con la calidad, existe una metodología que permite comparar los costos propiamente dichos con determinados “beneficios” que no derivan necesariamente de un aumento de las ventas.

Dicha metodología es la que se expone a continuación, y que, presupone, tomará las BPM como cualquier otro Sistema de Gestión de la Calidad (aunque este nombre se reserva a sistemas más amplios y complejos). Uno de los mitos más difundidos en la industria sostiene que la gestión de la calidad representaría un incremento de los costos totales de producción.